The Hospitality Manager si occupa di consulenza nell'ambito della gestione dell'ospitalità. Lavoriamo con alberghi, agriturismi, ristoranti e aziende vinicole. Dalla nostra esperienza sul campo nasce questo blog.
Ci eravamo lasciati così… parlando del più e del meno ma soprattutto di centri di costo e centri di ricavo. L’argomento è senz’altro insidioso e lascia spazio ad elucubrazioni infinite ma noi amiamo l’aspetto pratico delle cose giusto? E quindi, senza alcuna presunzione di poter sviscerare tutto l’argomento, proviamo ad affrontarlo in maniera pragmatica.
Nell’articolo di novembre avevamo detto che ad ogni centro di costo deve corrispondere un centro di ricavo. Immaginiamo ora di prendere in considerazione un centro di costo relativo ad esempio all’acquisto delle materie prime per le colazioni. Molti non si preoccupano di calcolare questo costo in quanto lo ritengono comunque un servizio necessario e quindi come dire… “perché perdere tempo su qualcosa che comunque devo fare?” Azzardo una risposta semplice... “magari perché se controlli questo centro di costo puoi dare comunque un buon servizio ai tuoi clienti ma non ci rimetti del denaro a fine anno!”
In dettaglio, ipotizziamo che la prima colazione ha un prezzo (incluso o meno nella camera) di 10€ a persona. Su 10€ di prezzo, coerentemente con una buona gestione aziendale, solo il 30% dovrebbe essere speso per le materie prime, perché il restante 70% serve a pagare il personale, i consumi, le attrezzature, gli ammortamenti e possibilmente dovrebbe rimanere anche un piccolo margine chiamato GUADAGNO.
Quindi in pratica se la colazione costa 10€ a persona i costi per materie prime non dovrebbero mai superare i 3€ a persona. A qualcuno potrebbero sembrare pochi per offrire una buona colazione, ma consideriamo anche che il buffet delle colazioni dà luogo normalmente ad un grande spreco e potrebbe essere sufficiente modificare le porzioni per ottenere un risultato migliore. In generale direi che le regole per offrire un buon servizio e non rimetterci dei soldi potrebbero essere riassunte così:
1. SCEGLIERE CON CURA IL FORNITORE O I FORNTORI - La scelta dei fornitori deve essere fatta con molta cura, assaggiando i prodotti e confrontando i prezzi almeno tra tre fornitori diversi. Bisogna poi assicurarsi che i fornitori in questione abbiano continuità di prodotti specifici e che possano garantirci un listino fisso annuale (chiaramente questo non vale per il fresco che può subire variazioni anche settimanali). Trattare le condizioni di fornitura inoltre fa parte della buona gestione aziendale.
2. CURARE LA DISPOSIZIONE DEL BUFFET - Il modo in cui le cose vengono disposte sul buffet è fondamentale per limitare gli sprechi. Se il nostro ospite trova subito quello che desidera in un percorso logico, non si riempirà il piatto di cose che in realtà non vuole e che prende solo per il timore di rimanere senza cibo.
3. CURARE LA DIMENSIONE DELLE PORZIONI - Un esempio tipico sono gli affettati che popolano i nostri buffet. Il modo in cui vengono affettati e distribuiti sul buffet modifica notevolmente il loro consumo da parte degli ospiti. Più vengono ammassati e più vengono consumati, mentre una volta affettati in maniera sottile vengono consumati in maniera totalmente diversa. Un altro esempio sono le brioches. Molti le gradiscono grandi ma le versioni mignon garantiscono più varietà ad un costo inferiore.
4. LIMITARE LA VARIETA’ GIORNALIERA E FAVORIRE LA DIVERSIFICAZIONE TRA I GIORNI - Presentare ogni giorno tanta varietà diversa aumenta lo spreco, anche solo per la voglia da parte degli ospiti di provare più cose. Diversificare a seconda dei giorni invece, aumenta il gradimento perché comunque l’ospite può assaggiare cose diverse, ma limita lo spreco di determinati prodotti.
5. TENERE NOTA DEL MAGAZZINO - Il servizio colazioni, in piccolo, è un servizio di ristorazione a tutti gli effetti e come tale deve essere gestito bene, per non causare perdite sostanziali. Per gestirlo bene è necessario approntare un controllo di magazzino su quello che entra e quello che esce al fine di calcolare bene il costo delle materie prime utilizzate. Per farlo è necessario quindi tenere separato questo magazzino dagli altri (es. quello della ristorazione vera e propria se presente in azienda), se non fisicamente almeno sulla carta (e per carta intendo un comodo file Excel 😉).
E ora mi chiederete, ma in fin dei conti perché dedicare tutta questa attenzione e tutte queste energie alle colazioni? Beh, pensate che se avete il servizio colazione questo vuol dire che tutti i giorni offrire la colazione a tutti i vostri ospiti. Considerando quanto è stretto il margine di guadagno, perdere soldi su questo centro di costo è facilissimo. Pensate infatti che su 10€ voi spendiate 4€ di materie prime, 4€ di personale, 2€ fra consumi, affitto locali, ammortamenti, attrezzature ecc. In questo caso non avete guadagnato niente e apparentemente non ci avete rimesso niente ma non è così! Avete comunque offerto un servizio, con tutto quello che comporta senza nessun tipo di guadagno per la vostra azienda. E questo di per sé è già una perdita. Oltre a questo, considerate che il costo del personale per mille motivi potrebbe salire così come il costo dei consumi. Vi basta sforare di 50 centesimi a persona. Moltiplicate 50 centesimi per il numero totale di colazioni che fate all’anno e avrete la cifra esatta che state perdendo e che potreste invece avere in tasca o reinvestire in promozione. Ecco perché è importante per non dire fondamentale, curare e monitorare ogni centro di costo.
Buona colazione a tutti!
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